大肠杆菌
大肠杆菌简介
大肠杆菌(E. coli)存在于温血动物的正常肠道菌群中，长期以来被用作判断粪便污染的指标生物。分为：肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠致病性大肠杆菌(EPEC)、肠出血性大肠杆菌O157:H7 (EHEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)。所有这四种菌株都与食源性疾病有关。尽管它们有相似的生长条件，但每种特定菌株都会引起不同的症状和疾病。
病例
2005年，大肠杆菌导致英国南威尔士郡的156人染病，一人死亡。此次爆发的根源被追溯到一个使用同一台机器对生肉和熟肉进行真空包装的加工厂。大多数受害者是在学校的午餐中食用受污染肉的幼儿。
一项对2007年欧洲的大肠杆菌爆发事件进行比较的研究发现，被确认的最常见污染源是自来水，包括井水，占全部病例的17%。餐饮服务或餐厅的爆发事件产生的病例数量最多(39.4%)。
2008年10月，加拿大安大略省的北湾市一家汉堡餐厅引发了一场大肠杆菌O157:H7爆发，超过200人生病，包括一名由于溶血尿毒综合征而住院的儿童。
在调查中，卫生官员首先检查了碎牛肉。而被确定的最可能的污染来源是红洋葱。这些洋葱可能接触到了受污染的肉，或可能被受到感染的人员处理过。洋葱切碎机很不卫生，这可能延长了此次爆发的时间。
基本信息
沙门氏菌
沙门氏菌简介
沙门氏菌属的细菌可在人体中引起被称作沙门氏菌病的综合征。人沙门氏菌病有四种综合征。
沙门氏菌胃肠炎：可由除伤寒沙门氏菌之外的其它任何沙门氏菌菌种引起。症状通常包括轻度长时间腹泻。
伤寒：真正的伤寒是由伤寒沙门氏菌引起的。未经治疗的病人的病死率可超过10%，而接受适当医学治疗的病人的病死率低于1%。
非伤寒沙门菌败血症：由感染任何沙门菌属中细菌所致，可影响几乎所有器官系统，偶尔导致死亡。
无症状携带者：经治愈的伤寒和非伤寒沙门菌败血症患者可能成为沙门氏菌的长期无症状携带者。此类携带者不出现疾病的症状，但是能将病菌传播给他人。
疾病和症状
沙门氏菌病是由感染沙门氏菌所引起的疾病，一般在食用受污染食品的6-48小时后出现症状。此病可持续1-7天，多数人可自行痊愈。
症状包括腹泻、腹部痉挛、恶心、发热、发冷和头痛。在一些情况下，在出现其它症状后，可能出现以反复发作的关节炎为特征的反应性关节炎或赖特综合征、结膜炎和尿道炎，持续时间可达3周之久。
生长条件和感染剂量
沙门氏菌菌种为嗜温性兼性厌氧菌，最适宜在35至37 °C的中等温度和6.5至7.5的pH值范围内生长。沙门氏菌可在水分活性不低于0.94的环境中生长。
沙门氏菌的感染剂量可低至15至20个细菌。
健康人会因感染沙门氏菌而患病，而风险最高的人群为婴儿、老年人和有免疫功能缺陷的人。
贮主
动物，尤其是家禽、猪和牛。海龟等爬行动物和昆虫也携带沙门氏菌。沙门氏菌还可能存在于受到被感染动物的粪便污染的水或土壤中。
与沙门氏菌爆发有关的可疑食品包括生的畜肉或禽肉、蛋类、乳制品、海产品、酵母、沙司与沙拉酱和可可。
爆发
在整个澳大利亚，2005至2007年间将近有700人由于食用了被沙门氏菌污染的蛋类而染病。这些蛋类被用于制作甜点，色拉调料，沙司和奶昔。在一次爆发中，79位参加葬礼招待会的客人在食用了用生鸡蛋制作的蒜蓉酱之后得了重病。
这些一再发生的沙门氏菌污染事件的最终根源被追溯到位于塔斯马尼亚的一个蛋类供应商。这个蛋类供应商被要求对蛋类的生产和处理中的操作进行大力改动。
控制措施
下列措施有助于防止沙门氏菌病的发生：
对食品工人进行关于安全食品处理方法和良好个人卫生的教育。
采取适当的温度控制措施，对食品进行加热和保温。
病例
2008年，新西兰出现36例与特定沙门氏菌菌株有关的沙门氏菌胃肠炎。五人入院治疗。
公共卫生官员追溯到一个看起来不太可能的细菌来源——被污染的小麦粉。至今未知这些小麦是如何被污染的。
人们在食用自制橡皮泥、生蛋糕糊和曲奇饼中受污染、未煮熟的面粉后被沙门氏菌感染。新西兰食品安全局注意到，将面粉烹熟可杀死沙门氏菌，让食物可以安全食用。
小结
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌简介
金黄色葡萄球菌是一种以短链或串状形式繁殖的革兰氏阳性球菌。有些菌株可产生可致人生病的高热稳定性毒素。
疾病和症状
葡萄球菌食物中毒是由金黄色葡萄球菌产生的肠毒素引起的。此病发作迅速，通常是在摄入食物后4小时内发作。葡萄球菌食物中毒症状一般可自行消退，死亡率很低。然而，已知在婴儿、老年人和存在免疫功能缺陷的人群中有死亡病例。不到1.0微克的毒素即可引发感染，每克食物中金黄色葡萄球菌的细胞数量有10万个时即会达到此感染剂量。最常见的症状是恶心、呕吐和腹部痉挛。症状恢复通常需要两天时间。
繁殖条件
金黄色葡萄球菌属于兼性厌氧菌，即便在不利的环境条件下也不会形成芽孢。这种球菌在6 °C至48 °C的温度条件下繁殖，在10 °C至45 °C的温度条件下产生毒素。所产生的毒素具有耐热性，可以在高于100 °C的温度下存活。金黄色葡萄球菌可在水分活性为0.83的环境下繁殖，这在所有食物病原体中是最低的。这种球菌可在PH值为4.8至9.0的环境中繁殖和产生毒素。金黄色葡萄球菌具有耐盐性，可在严寒和干燥环境下存活。金黄色葡萄球菌与其他细菌竞争的能力并不强，但它可以在其他类细菌难以生存的环境中存活。
贮主
人类是造成金黄色葡萄球菌食品污染的主要贮主，至少每两个健康人中就有一个携带金黄色葡萄球菌。这种细菌也见于其他动物体内，包括牛、猪和家禽。食品操作员是食物污染的主要源头，但任何储藏时间和温度不当的食物都可能受到污染。受金黄色葡萄球菌污染的食物种类很广，包括家禽、肉、沙拉、烘焙食品和乳制品。
控制措施
引起葡萄球菌食物中毒的食物常常是制作过程中需要繁琐操作，并且制作之后存放在稍高温度下的食物。金黄色葡萄球菌的控制措施包括：
确保食品操作员卫生清洁。
尽量缩短暴露于无控制温度环境下的时间。
病例
2008年，马其顿共有87人因呕吐和腹泻而被送往医院救治。
大多数患者均反映食用了斯科普里一家面包点心店出售的奶油指形小饼。虽然未对此食品进行检测，但考虑到疾病和涉嫌食物的特征，有理由怀疑中毒事件是因食物受到金黄色葡萄球菌污染而造成。
小结
李斯特氏菌
李斯特氏菌简介
自20世纪80年代早期以来，人们已认识到食源性传播是造成李斯特氏菌感染（即李斯特氏菌病）的一个主要传染源，这种疾病由单核细胞增生李斯特氏菌引发，可造成胎儿伤害或死亡，并且会对存在免疫功能缺陷的人群造成脑膜炎和脓毒病等疾病。李斯特氏菌爆发期间的病死率一直高达40%。
疾病和症状
李斯特氏菌病是由李斯特氏菌引发的疾病。摄入这种病菌后，健康人可能会出现类似流感的轻微症状和腹泻与呕吐等症。对于易感群体，包括孕妇、婴儿、老年人和存在免疫功能缺陷的人群，李斯特氏菌可能会进入血液，进而引发败血病和脑膜炎。对于孕妇，李斯特氏菌可能会导致自然流产和死产。感染后的发病潜伏期有很大差异，为1至90天不等。感染剂量目前未知。
繁殖条件
单核细胞增生李斯特氏菌属于嗜冷兼性厌氧菌，最适宜在低温环境下繁殖，有氧无氧均可。李斯特氏菌的繁殖条件如下：温度范围为-1.5至45 °C，pH值范围为4.4至9.4，最低水分活性为0.92。李斯特氏菌耐盐和亚硝酸盐。李斯特氏菌不形成芽孢，即便在不利的环境条件下也是如此。
贮主
李斯特氏菌广泛存在于各种环境媒介中，现已从土壤、植被、水和污水中分离出了这种病菌。人类和其他动物也可能会携带李斯特氏菌而不表现出感染迹象。生乳或未经充分巴氏灭菌的乳品、乳酪（特别是软质成熟乳酪）、冰淇淋、生肉制品或经过烹调加工的肉制品以及生蔬菜等都可能带有李斯特氏菌。
控制措施
烹调食物，使其内部温度达到69 °C并持续2分钟，可以杀灭李斯特氏菌。由于李斯特氏菌这种微生物在自然界中广泛存在，对于烹调后的食品必须采取合适的食品控制措施，以防止李斯特氏菌污染。此外，热加工处理可能会杀灭竞争性微生物群，使得李斯特氏菌在没有竞争的情况下繁殖。
爆发
2009年8月，澳大利亚有七人因食用受李斯特氏菌污染的鸡肉而致病，有两名孕妇早产。这些鸡肉是航班上供应的快餐。大约有5000个航班供应这种快餐。供应这些鸡肉产品的加工厂已被关闭，等待接受进一步的调查。
小结
诺如病毒
诺如病毒介绍
诺如病毒是一群引起肠胃炎的病毒。诺如病毒又称：诺沃克因子、杯状病毒、小圆结构病毒
每种食物都可能有诺如病毒。脏手直接接触或被粪便或呕吐物污染的工作表面，或能通过空气传播落到食物上的附近呕吐物洒落小滴，都能使食物受到污染。
疾病和症状
诺如病毒可感染肠黏膜，并排放到被感染个体的粪便和呕吐物中。
摄入含有诺如病毒的食物后，症状在10—50小时内出现，平均时间是24小时。
诺如病毒疾病的症状有呕吐、腹泻及腹部痉挛。一些人也会发低烧，并有全身疲劳感。彻底康复通常需要2、3天时间。
诺如病毒有许多不同的毒株，这使人体很难产生长久免疫性。
病例
在2009年2月，400多人在英国一家高档餐厅用餐后患病。
食客抱怨称他们突然发生呕吐和腹泻。该餐厅不得不停业两周，卫生调查员在此期间确定病源。
检验发现数名食客和员工呈诺如病毒阳性。作为防范措施，贝类从菜单上撤了下来，直到污染源被最终确认时为止。
小结
来源自食品实验室服务
世通集团食品一站式服务
山东世通集团在食品检测、认证、标准建设、职业健康管理等领域拥有独立资质，可为企业在食品领域提供以下“一站式”快捷、增值服务。
一：认证、培训
世通认证是国家认证认可监督管理委员会(CNCA)批准成立、中国合格评定国家认可委员会(CNAS)认可，具有独立法人资格，可直接颁发认证证书的认证机构。可为企业提供HACCP认证、ISO22000认证、ISO9001认证、ISO14001认证、OHSAS18000认证、相关内审员、国家注册审核员培训、企业内训等。
二：检测
世通检测设有专业的检测分析实验室和微生物实验室，拥有全自动微生物生化鉴定仪等高端的检测仪器。可为企业提供食品检测(农药残留检测、兽药残留检测、食品添加剂检测等)。
三：实验室管理咨询服务
可为实验室CNAS、CMA认证认可提供管理咨询。
四：职业健康体检
世通公司获得卫生局体检资质，建立了专业的职业卫生专家队伍，可提供职业健康体检、预防性健康体检(健康证)、健康体检等。
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